Las mejores practicas para garantizer la inocuidad de lost alimentos en granjas

Achyut Adhikari  |  4/10/2017 9:13:33 PM

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Agua agrícola

El agua agrícola se define como el agua que puede entrar en contacto con la parte comestible de un cultivo durante su crecimiento, cosecha, procesamiento y empaque, de acuerdo con la norma de seguridad de productos agrícolas de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (Food Safety Modernization Act).

Incluye el agua que se utiliza para actividades agrícolas o de empaque, como el agua utilizada para el riego de los cultivos, la aplicación de pesticidas o fertilizantes, la prevención de daños por heladas o de la deshidratación de los cultivos, y el lavado o la refrigeración de los productos agrícolas.

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Agua de poscosecha

El agua se utiliza para muchas actividades de poscosecha, como el enjuague de los productos agrícolas, el transporte de la mercancía, la refrigeración, la producción de hielo, la aplicación de fungicidas o ceras de poscosecha, la limpieza, la desinfección y el lavado de manos.

Los patógenos vegetales y humanos pueden propagarse fácilmente a través del agua, y un evento de contaminación de precosecha puede amplificarse por medio del agua de poscosecha.

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Buenas prácticas de higiene personal en una instalación de empaque de productos agrícolas

Las personas que trabajan en granjas desempeñan una función fundamental a la hora de garantizar la inocuidad de los productos agrícolas que cultivan, cosechan, empacan y guardan.

En muchos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, se advirtió que la mala salud y la mala higiene de los trabajadores constituyeron el posible factor contribuyente en la contaminación del producto. Por eso, no se puede dejar de enfatizar la importancia de tener las manos limpias en todas las fases de producción, especialmente en la cosecha y el empaque.

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Compostaje en la granja

El compost puede incorporarse en la tierra o usarse como mantillo en las plantas.

En términos simples, el compostaje es la descomposición controlada de materia orgánica por parte de microorganismos. El compost maduro es materia orgánica parcialmente descompuesta, mientras que el humus es materia orgánica descompuesta por completo.


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Control de plagas en las áreas de empaque y de almacenamiento

El objetivo de un programa de control de plagas es reducir la presencia de plagas o excluir a las mascotas de las áreas de procesamiento y almacenamiento de productos agrícolas.

Al control de plagas lo puede realizar el personal de la granja o una empresa. Si al control de plagas lo realiza el personal de la granja, se debe nombrar a un empleado de la granja administrador del programa de control de plagas. Ese administrador es responsable de todos los asuntos relacionados con el control de plagas. Si al control de plagas lo realiza una empresa de control de plagas, se deben guardar en la granja los registros del inspector pagado y estos deben estar disponibles para su inspección dentro de las 24 horas de la solicitud inicial.

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Desinfección de semillas de plantas hortícolas

Si bien la presencia y la persistencia de los patógenos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos en las semillas no se conocen por completo, las semillas infestadas con patógenos son un posible riesgo para la inocuidad de los alimentos.

Se sabe que los patógenos vegetales transmitidos por las semillas pueden enfermar o matar las plantas, lo cual genera pérdidas de cultivos y de dinero. Los tratamientos de desinfección de semillas pueden utilizarse para prevenir enfermedades vegetales transmitidas por las semillas, especialmente aquellas causadas por bacterias, y pueden minimizar los posibles riesgos asociados con semillas contaminadas con patógenos transmitidos por los alimentos.

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Desinfección del agua de lavado con cloro

Lavar los productos agrícolas frescos con agua potable tratada con un agente desinfectante puede reducir los microorganismos y patógenos que podrían encontrarse en la superficie de dichos productos.

Estos posibles problemas incluyen los microorganismos de pudrición y de descomposición poscosecha, como las bacterias y levaduras de descomposición, Botrytis, Penicillium, Mucor y los patógenos transmitidos por los alimentos, como Escherichia coli, Cyclospora, Listeria y Salmonella.

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Evaluaciones de precosecha

Las evaluaciones de los posibles riesgos para la inocuidad de los alimentos son uno de los procedimientos más importantes que los productores de frutas y verduras deben llevar a cabo a fin de asegurarse de que estas estén listas para la cosecha.

Estas evaluaciones de precosecha se centran en todos los posibles riesgos para la inocuidad de los alimentos en granjas, es decir, en la búsqueda de elementos que pudieran reducir la inocuidad alimentaria del producto agrícola.

Los procedimientos operativos estándares de su granja para la evaluación de precosecha deben incluir pautas escritas relacionadas con la valoración de posibles riesgos para la inocuidad de los alimentos dentro y alrededor de su granja. Dichos procedimientos operativos estándares también deben incluir políticas que describan los pasos de las medidas correctivas en caso de que las evaluaciones identifiquen algún posible riesgo para la inocuidad de los alimentos.

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Exclusión de animales en granjas

Las mascotas y los animales silvestres son potenciales fuentes de patógenos transmitidos por los alimentos, que pueden introducir, por medio de las heces en la granja, microorganismos causantes de enfermedades.

Los suelos se contaminan de forma natural con estiércol, y de esta manera se puede producir la contaminación cruzada de frutas y verduras.  Aunque es imposible excluir a todos los animales del campo, los productores deben demostrar que implementan estrategias para reducir las invasiones de animales y el riesgo de contaminación si se observan signos de invasión.

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Manipulación poscosecha de frutas y verduras

Las buenas prácticas agrícolas generalmente cubren las prácticas de precosecha, mientras que las buenas prácticas de manipulación se centran en las prácticas de poscosecha para frutas y verduras.

Después de haber cosechado los campos, la minimización de la contaminación microbiana de los productos agrícolas sigue siendo una prioridad. Se deben implementar estrategias específicas durante el transporte, el lavado, la clasificación, el empaque y el almacenamiento de los productos agrícolas para minimizar la posibilidad de contaminación microbiana.

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Mantenimiento de registros en la granja

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Mantenimiento de registros en la granja: si no se anotó, no sucedió

Muchos productores ya siguen las buenas prácticas agrícolas y las buenas prácticas de manipulación, pero algunos de ellos no satisfacen las expectativas cuando se trata de documentar las actividades.

Cuando los reguladores y auditores inspeccionan una granja, lo primero que desean ver son los registros. Un registro es un documento que se debe mantener para demostrar que un proceso se completó o que se tomó una cierta medida. Además, permite verificar que en su granja existen políticas y procedimientos de inocuidad de los alimentos y que se han completado ciertas tareas a lo largo del año.

Aunque siga las mejores prácticas, si no las anota, los auditores e inspectores supondrán que lo que no está escrito no ha sucedido. El mantenimiento de registros también le ayudará a llevar el control de los gastos, las ventas y las ganancias de su granja, lo cual será de utilidad cuando prepare su declaración de impuestos sobre los ingresos.

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Monitoreo ambiental

Un plan de monitoreo ambiental diario, semanal o mensual, continuo y bien organizado, es un componente esencial en cualquier programa de inocuidad de alimentos.

Independientemente del tamaño o de la cantidad de personal (aunque solo sea un par de operadores), toda granja debe contar con una o varias personas capacitadas que estén a cargo del monitoreo de los procedimientos de seguridad, como la limpieza de los baños y lavamanos, el lavado de manos adecuado y la desinfección adecuada, entre otros.

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Prácticas de desinfección de cosechas y campos

Las buenas prácticas de cosecha agrícola abarcan desde técnicas y equipos de cosecha hasta la salud e higiene de los trabajadores.

Los productos agrícolas frescos pueden contaminarse con patógenos antes, durante y después de la cosecha. Es importante tener en cuenta todos los posibles peligros microbianos a la hora de cosechar, a fin de garantizar la inocuidad o la calidad del producto cosechado.

Tomar las medidas adecuadas para implementar buenas prácticas de desinfección de campos beneficiará a los productores y a los consumidores.

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Salud e higiene de los trabajadores

Las personas que manipulan los productos agrícolas en granjas y plantas de empaque influyen en la inocuidad de las frutas y las verduras.

La norma de inocuidad de productos agrícolas, surgida de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (Food Safety Modernization Act) de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (U.S. Food and Drug Administration, FDA), identifica a los trabajadores agrícolas como una de las vías importantes de contaminación patógena. En todas las fases de producción, las prácticas de salud e higiene de los trabajadores son esenciales a fin de minimizar la contaminación de los productos agrícolas o de las áreas que entran en contacto con productos que contienen microorganismos nocivos.

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Transporte de productos agrícolas frescos

El transporte de productos agrícolas frescos desde el punto de origen hasta el punto de uso requiere varios pasos. Durante el transporte, los productos agrícolas son susceptibles de daños físicos o químicos y también de contaminación microbiana.


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Uso de estiércol

El estiércol animal generalmente porta varios microorganismos o patógenos nocivos que pueden causar enfermedades en humanos, incluso cuando el animal portador no presenta síntomas visibles. Durante el ciclo de producción, las verduras y las frutas que se cultivan en campos recién abonados con estiércol pueden correr el riesgo de contaminarse por estos patógenos.

El lavado de los productos agrícolas después de la cosecha puede reducir la contaminación superficial, pero los desinfectantes más usados no matan ni eliminan todos los patógenos asociados con los productos agrícolas. Los productos de textura áspera, como el cantalupo y otros melones, dificultan aún más la eliminación de patógenos mediante el lavado. Por eso, los cultivadores optan por evitar que los productos agrícolas se contaminen en la granja o en el área de empaque.

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Uso de pesticidas

Si cultiva frutas o verduras, tendrá problemas con las plagas (patógenos de plantas, insectos y malas hierbas). Conocer las opciones de las que dispone es esencial para el manejo y el control satisfactorios de las plagas.

Entre las opciones se incluyen la prevención de plagas, los controles de plagas no químicos y los pesticidas químicos. La mayoría de los expertos en el manejo de plagas concuerda en que la estrategia más eficaz para controlar las plagas es combinar diversos métodos en un enfoque llamado manejo integrado de plagas, o MIP.  El objetivo del MIP es prevenir el daño por plagas de la forma más económica posible y con el menor impacto posible en el ambiente y la comunidad.

El uso, la manipulación, el almacenamiento y la eliminación apropiados de pesticidas afectan la inocuidad de las frutas y las verduras cultivadas en su granja.  Todos los cultivadores deben leer y seguir las instrucciones de la etiqueta antes de usar, manipular, almacenar y eliminar pesticidas a fin de que los productos se cultiven de forma segura.

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